- Le cacao est la troisième matière la plus échangée dans le monde après le sucre et le café.

- La production mondiale s’élève à plus de 3 millions de tonnes de fèves par an.

- La Côte d’Ivoire est le premier pays producteur mondial, avec 32 %. Viennent loin derrière, le Brésil (11 %), l’Indonésie (10 %), le Ghana (9 %), le Nigéria (5 %), l’Equateur (3 %).
Les chocolateries DIOT travaillent avec la même plantation de Côte d'Ivoire depuis 1968. 

- Au IXème siècle, les Aztèques utilisèrent la fève de cacao comme unité de référence comptable. La mesure étalon héritée des Mayas était la « carga » équivalente à la charge que pouvait porter un homme sur son dos (environ 8000 fèves).

- Le cacao est probablement originaire du bassin de l’Orénoque et de l’Amazone, au Brésil.

- Ce sont les Olmèques et les Mayas qui, les premiers, en ont pratiqué la culture et la transformation, il y a plus de 3000 ans.

- Après la conquête espagnole de l’Amérique du Sud, au XVIème siècle, le cacao fait l’objet d’une véritable culture. Les cacaoyers se répandent alors dans d’autres régions d’Amérique du Sud : Vénézuela, Equateur, Colombie, et dans les Caraïbes.

- C’est à partir de 1882 que la culture du cacao est implantée en Afrique tropicale : île de Sao Tomé, Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun, et Madagascar.

- Au début du XXème siècle, le cacaoyer est implanté en Asie du Sud-Est, en Indonésie notamment.

• Il existe trois grandes variétés de cacao :
  • Le criollo, celui de l’origine, le plus fin mais aussi le plus rare (6 à 8 % de la production mondiale). C’est aussi le plus cher. 
  • Le forastero, produit au Brésil et en Afrique (70 % de la production mondiale). 
  • Le trinitario, cacao hybride produit à partir du criollo et du forastero (20 % environ de la production mondiale)
  
  
•  Cacaoyer, cabosse et fève de cacao
  Le cacao est issu d’un arbre appelé cacaoyer. Cet arbre se développe mieux à l’abri d’arbres plus grands, et donc protecteurs. Mesurant 5 à 8 mètres de haut, le cacaoyer a la particularité d’avoir ses fruits qui se développent sur son tronc. Le fruit du cacaoyer s’appelle la cabosse. De forme allongée, la cabosse mesure entre 15 et 25 cm. Sa couleur varie du vert pâle au violet foncé en passant par toute la gamme des jaunes et des rouges. La cabosse contient de 20 à 40 fèves de cacao, sortes d’amandes logées dans une pulpe blanche et acidulée. Les cabosses sont récoltées en automne (principale récolte) et au printemps. Après récolte, on extrait les fèves de leur gangue puis on les met à fermenter dans de grandes caisses en bois, avant de les laisser sécher à l’air et au soleil pendant une quinzaine de jours. C’est au cours de la fermentation que le cacao va développer toutes ses qualités naturelles, en matière d’aromatisation surtout.
  
  
• Du cacao au chocolat, en 10 étapes
  Le cacao en fève arrive des pays producteurs en conteneur ou dans des sacs de jute. Avant d’être dégusté et de gagner son titre de chocolat, il passe par plusieurs étapes de transformation : 
  • Le nettoyage par tamisage et aspiration,
  • Le décorticage, après cassage des fèves, destiné à les débarrasser de leurs coques et à récupérer les graines. 
  • La torréfaction, opération délicate, réalisée à la flamme ou à l’air chaud. La torréfaction est une étape importante dans le développement des arômes. 
  • Le premier broyage permettant de transformer les graines en masse ou pâte de cacao. 
  • Le pétrissage à chaud, visant à mélanger la masse ou pâte de cacao à du sucre et, éventuellement, à du lait. Ce mélange contient déjà tous les éléments du chocolat. 
  • Le second broyage pour affiner les particules de chocolat jusqu’à les réduire à une taille de 25 microns, voire moins. 
  • Le conchage, phase essentielle de l’élaboration du chocolat. Il s’agit de brasser la pâte issue du broyage dans de grandes cuves ou conches, à une température comprise entre 65 et 95 °C. Cette étape dure, selon l’onctuosité que l’on souhaite obtenir, de 12 à 72 heures. C’est lors du conchage que l’on ajoute le beurre de cacao afin d’améliorer la texture du produit, ainsi que d’autres ingrédients comme les noisettes, les fruits, les alcools… et que se développent les flaveurs des différents composants. 
  • Le tempérage pour amener la température du chocolat au niveau désiré. 
  • Le moulage ou l’enrobage, deux techniques pour une même phase de finition et utilisées selon le produit que l’on veut obtenir : moulage, pour des produits sans fourrage comme les tablettes pleines ; enrobage, pour les produits fourrés tels que les bonbons, les barres… 
  • Enfin, le refroidissement, étape qui précède l’emballage des chocolats et annonce l’ultime phase de la vie du cacao devenu chocolat, la DEGUSTATION.
  
  
• Le chocolat et son vocabulaire
  Le chocolat noir
  Sans lait, le chocolat noir doit avoir : une surface brillante, une teinte chaude et velouté, une casse nette, un parfum de cacao profond et franc, une teneur en cacao de 60 à 75 %, une longueur en bouche appréciable et une amertume sans âcreté, avec une pointe d’acidité.
  
  Le chocolat au lait
  Le chocolat au lait doit être caractérisé par : une teneur en cacao d’au moins 30 % et un bon équilibre entre cacao et lait.
  
  La ganache
  Il s’agit d’un mélange subtil de chocolat en morceaux et de crème fraîche portée à ébullition. La ganache est utilisée en l’état ou aromatisée (café, épices, thé, alcool…). Elle peut aussi contenir de la pulpe de fruits.
  
  Le praliné
  Selon la méthode traditionnelle, le praliné est composé d’un mélange, à part égale, de sirop et d’amandes et/ou de noisettes, cuit à feu doux jusqu’au caramel. Après refroidissement ce mélange est broyé plus ou moins finement. A ne pas confondre avec la « Praline » qui, en France, désigne une friandise inventée au XVIIème siècle par le cuisinier du duc de Praslin (amande enrobée de sucre caramélisé), et, en Belgique, un bonbon de chocolat.
  
  Le Gianduja
  Mélange très onctueux et crémeux de chocolat, de sucre glace et de noisettes grillées, broyées très finement et incorporées à sec et à cru.
  
  La Nougatine 
  Il s’agit de sucre cuit au caramel et dans lequel on incorpore des amandes grillées ou effilées. Mélangée au chocolat, la nougatine lui donne une consistance croquante ou croustillante.

- Chez SOURIRES ET CHOCOLATS, la dégustation vous est toujours offerte, pour le plaisir de partager un bon moment autour de notre passion commune.